maanantai 25. maaliskuuta 2013

Sienten kuivaaminen

Sienten kuivaamisen perusohjeet:

-Lämpötila +35-45ºC.
-Hyvä ilmankierto.
-Puhtaus ja hygienia.
-Viipaloi esimerkiksi herkkutatit max. 5mm viipaleiksi. Mitä tiiviimpi sienen rakenne, sitä ohuempi viipale ja nopeampi kuivuminen.
-Väljä ladonta, ei päällekkäisyyttä. Kääntele sieniä kuivaamisen aikana ainakin kerran.
-Sieni on tarpeeksi kuiva, kun se taittaessa katkeaa rapsahtaen. Yhtään kosteutta tai nahkeutta ei saa jäädä; tällöin sieni tulee pilaantumaan.
-Kuivattujen sienten säilytys huoneenlämmössä, ilmatiiviisti pakattuna, valolta ja voimakkailta hajuilta suojattuna. Oikein kuivatun sienen säilyvyys vähintään 1 vuosi.

Osa viime syksyn kuivatusta sienisaaliista. Suurelle tuntuneet määrät
supistuivat muutamaksi onnettomaksi pussukaksi...

Muuta:

-Siivoa sienet huolellisesti. Muista välineiden ja omien käsien puhtaus. Viipaloi tai revi sienet pienemmiksi kappaleiksi. Kuivaa kerralla vain tasakokoista, saman lajikkeen sientä.

 -Tiivisrakenteiset sienet viipaloidaan (tatit, vahakkaat, jne). Ukonsienen komean lakin voit kuivata halutessasi kokonaisena. Ohutmaltoiset, torvimaiset sienet puolitetaan repimällä tai leikkaamalla, koska suppilossa on usein roskia ja ötököitä (suppilovahverot, mustatorvisienet). On ikävää popsia talvella sientä, jonka sisältä paljastuu vaikkapa havunneulasia. Nimim. kokemuksesta oppii.

Etanat suppilovahveron varrella.
Minä olen niin huppana, että kerään sieniä siivotessa
uuskodittomat ötökät yhteen ja vien ne ulos metsän reunaan...

-Voit kokeilla kuivaamista kiertoilmauunissa uunin oven ollessa raollaan, kylpyhuoneen lattialla leivinpaperin päällä lattialämmityksen ollessa päällä, tai voit näpräilyhalun iskiessä pujottaa/sitoa sienet elintarvikekäyttöön soveltuvaan naruun ja ripustaa vaikkapa patterin yläpuolelle. Myös pyykinkuivauskaappia on joku kaverini kokeillut. Välillä olen kuivannut isoja saaliita saunassakin, mutta sellainen onnistuu vain hyvin kuivassa ja kuivuvassa saunassa. 

-Yleisesti ottaen sienten kuivaamista saunassa ei suositella. Energiaa kuluu, lämpötilaa on tarkkailtava koko ajan, ovia pidettävä raollaan ja sieniä käänneltävä ja pöyhittävä välillä. Ilmassa ei saa olla yhtään kosteutta ja hygieniasta on pidettävä tarkka huoli. Miksi sitten kerron saunassa kuivaamisesta? Koska itselläni se on toiminut, eikä ekologinen omatunto ole kolkuttanut puusaunassa kuivaamisesta.

-Muista aina hygienia, lämpötila, ilmankíerto, paloturvallisuus ja maalaisjärki, kuivasitpa sienesi millä keinolla tahansa. Ekologisuudesta ja energiatehokkuudesta kertokoot asiantuntevat tahot. 

Sienet saunassa. Tämä on tarkkaa puuhaa. Sienten alla
on kaksinkertainen, puhdas froteekangas ja talouspaperia.
Ylälauteella on lämpömittarit ja ovi on raollaan.

-Paras ja helpoin tapa kuivata sienet on hyötykasvikuivuri. Siitä en itse pääse yli enkä ympäri. Lämpötila ja ilmankierto ovat jo optimaaliset, itse väijyt vain kuivausajan. Kuivurilla kuivaat myös muutakin: kasvit, hedelmät, jopa lihaa. Yksi ostaa kuivurin, toinen rakentaa sellaisen itse.  

-Oma pikkukuivurini kuivattaa 3-4 litraa suppilovahveroa 3-4 tunnissa. Muut kokeilemani kuivatustavat vievät enemmän aikaa, jopa vuorokauden verran. Jos saalista on tullut enemmän, loput odottavat puhdistettuna kuivausvuoroaan jääkaapissa. Suositus on, että sienet käsitellään, siivotaan ja käytetään tai säilötään mahdollisimman nopeasti. Pilaantuvuus on melkein samaa luokkaa kuin kalan!

-Varoitus sienten kuivaamisesta asuintiloissa! Jos olet allergikko tai olet muuten herkkä, älä kuivaa sieniä asuintiloissa. Kuivatessa sienistä irtoaa miljoonittain itiöitä, jotka voivat aiheuttaa allergiaa tai nuhaa myöhemminkin. Jos kuitenkin kuivaat asuintiloissa esim. kuivurilla, aseta se liesituulettimen alle ja laita imu täysille. Näin edes osa itiöistä menee ulos.

-Jos sieni kuivataan yli +50°C, se paahtuu, eikä pysty enää imemään itseensä vettä.

-Jos ostat sieniä kuivattuna, n.50g/2dl vastaa n.500g/1l tuoretta sientä. Tämä sääntö on summittainen ja todelliset määrät riippuvat sienilajikkeesta. Kun kuivaat itse, pistä ylös tuoretilavuus- ja painomäärät. Minä jaksan joka syksy ihmetellä sitä miten pieneksi sienet kuivuvat. :) Jättisaalis mahtuu yhtäkkiä pariin minigrip-pussiin.

-Kuivatut sienet liotetaan viileässä/huoneenlämpöisessä vedessä ennen käyttöön ottamista. Aika riippuu täysin sienestä. Varaudu ainakin 20 minuuttiin. Käytä liotusvesi ruuanlaittoon, koska näin saat kaikki aromit ja ravintoaineet käyttöön.

-Kuivatut sienet säilytetään huoneenlämmössä, ilmatiiviissä astiassa, sekä valolta ja hajuilta suojattuna. Hygieenisesti ja hyvin kuivattu ja säilytetty ruoka säilyy pitkään. Virallinen suositus on 1 vuosi.

Katso lisää tietoa:
Sienten eri säilömistavoista Arktiset Aromit/sienten säilöntä
Täältä löytyy luettelo Eviran suosittelemista sienikirjoista: Evira/lisätietoa sienistä
Muita lähteitäni: Mauri Lahti: Metsästä sieniä!/Kariston Kirjapaino Oy 2010

Sienten huolellisesta siivoamisesta:
-Vaikka tällä suppilovahverolla olikin suppilon suoja, sisältä löytyi silti neulasia.



PS. Tuliko liian paljon tekstiä?

3 kommenttia:

  1. Ensi syksynä sitten taas sienestämään porukalla? :)

    VastaaPoista
  2. Tottakai! Mitä enemmän silmiä, sitä enemmän saalista ;)

    VastaaPoista
  3. Mikähän meni pieleen, kun pilkoin kantarellit kohtuullisen pieniksi, kuivatin Evermaten kuivurilla 43 asteen lämmössä. Kun sienet olivat todellakin rapsakoita ja murentuivat, siirsin ne lasipurkkiin. Ja nyt kun parin päivän päästä avasin niin, eiköpähän vaan olleet muuttuneet nahkeiksi, lievästi taipuisiksi ja "kumimaisiksi". Onko niihin kuitenkin jäänyt kosteutta? Voinko vielä pelastaa sienet? Kannattaako kuivatusta vielä jatkaa?

    VastaaPoista

Saa kommentoida!